Vinens dufte

Når vi nærmer vinglasset med vinen til munden, vil de fleste af os kunne dufte nogle af de flygtige stoffer der frigives fra vinen og vores lugtesans pirres. Duftene fra vinen kommer fra druerne, det anvendte gær og fadlagringen. Med lidt udfordring og træning vil vi kunne lære at skelne forskellige dufte fra vinen. Som med al anden mestring, er det kun øvelsen der gør mester!

Principielt er vores lugtesans i stand til at skelne op til 1 billion (1.000.000.000.000) forskellige dufte uden at vi dog er i stand til at genkende og skelne imellem de forskellige dufte. Men nogle af duftene vi skelner, vil være letgenkendelige  –  som f.eks. lakrids, tobak, solbær, hindbær, chokolade, jordbær, blomster, nyslået græs, skovbund, flint, vanille og en lang, lang række af andre dufte.

Efter duften vil vores næste oplevelse af vinen være følelsen på tungen og i munden  –  er det en snerpende garvesyre, en potent alkohol, en fyldig sødme, en diskret syre eller en let bitterhed der dominerer oplevelsen eller er der en smuk balance mellem de forskellige komponenter?

Vinens duftstoffer skabes af en stribe kemiske forbindelser, hvoraf enkelte kan nævnes her:

Pyraziner: Stammer fra druerne og er en aromatisk, organisk forbindelse der genfindes i grøntsager, chokolade og kaffe. Karakteristika er bl.a. peberfrugt, græs, bittersød chokolade, pærer og hyldeblomst. Peberfrugten er særlig fremtrædende i Cabernet Franc og Carménère, hvor græs-duften særligt genfindes i Sauvignon Blanc.

Estre: Vin-estre kommer fra syrer og er fundamentet for oplevelsen af frugtige dufte. Karakteristiske estre er duften af æble, hvide blomster, banan, hindbær og jordbær. Af druer kan nævnes Chardonnay(æble) og Grenache(hindbær).

Terpener: En stor og varieret gruppe aromatiske kulstofforbindelser. Velkendte dufte i denne klasse er harpiks og vegetabilsk terpentin (som er fremstillet af harpiks). Når terpener oxideres(iltes) omdannes de til terpenoider. Gruppen af stoffer udgør hovedbestanddelene af blomsters og planters æteriske olier, hvilket bl.a. udnyttes i parfumeindustrien og smagsstoffer til madvarer. Klassiske terpener er f.eks. duften af et grantræ eller af duftsalvie. I vine kan terpener dufte af alt fra sød og blomsteragtig til harpiks- og urteagtigt. Karakteristiske terpener i vin er kærlighedsfrugt(litchi), roser, lavendel, eukalyptus og appelsinolie. Man vil kunne genfinde duftene i Gewürztrauminer (litchi), Muscat Blanc(rose), Grenache og Côtes du Rhône(lavendel) samt Australsk Shiraz(eukalyptus).

Thioler: Denne bittersøde stofgruppe er organiske svovlforbindelser og i diskrete mængder dufter det frugtagtig. I større mængder dufter det hvidløgsagtigt og betragtes som en fejl ved vinen. Thiolerne er også en grundsten i duften af jord og skovbund. Karakteristiske repræsentanter for thioler er grapefrugt, solbær, passionsfrugt og stikkelsbær. Grapefrugt findes i druerne Vermentino, Sauvignon Blanc og Colombard mens solbær findes i druerne Cabernet Sauvignon og Merlot.

Ikke-organisk svovl: Måske er disse forbindelser hemmeligheden bag vinenes mineralitet. Nogle af disse forbindelser dufter fantastisk –  f.eks. som den kridtagtige duft i Chablis mens andre er mindre behagelige, som f.eks. duften af våd uld. Sidstnævnte duft er naturligvis en fejl ved vinen og skyldes ødelæggelse af vinen fra UV-stråler.

Klassiske dufte i denne kategori er f.eks. flint, kridt, metallisk og våd uld. I Chablis vil man kunne genkende kridt og i unge, nyåbnede vine vil man kunne genfinde duften af metal.

Eddikesyre  –  balsamico og pickles: Denne duft skyldes bakterier som er til stede under vinfremstillingen. Store mængder af eddikesyre dufter som acetone, hvilket er en fejl hos vinen. I små mængder giver eddikesyren vinen en høj kompleksitet og værdsættes ved en række top-vine.

Karakteristiske dufte i denne genre er balsamico, pickles, surkål(sauerkraut) og kambucha. I vine som Chianti og Amarone della Valpolicella vil kunne genfindes dufte af balsamico mens man i de røde Bourgogner vil kunne genfinde pickles.

Brettanomyces: Kaldes ofte blot for brett, og er en vildgær, der både er elsket og hadet. Gærsvampen forekommer naturligt på druer. Findes den i vine, bliver den betegnet som en defekt, fordi den kan give en umiskendelig animalsk duft af hestesaddel. Duften der opstår pga. brett, tilhører gruppen fenoler og har visse ligheder med alkohol. Fenolerne forekommer naturligt i mange emner, f.eks. sesamfrø, peber og endog cannabis. Fenolerne i vin kan betyde en lækker og interessant duft af nelliker og bacon eller ret uheldig duft af hestesaddel eller plaster.

Man vil kunne genfinde duft af bacon i Shiraz-vine fra Barossa mens nellikerne kan være fremtrædende i vine fra Châteauneuf-du-Pape og Côtes du Rhône.

Geosminer en organisk forbindelse der bl.a. dannes af bakterieslægten Streptomyces. Duften er meget jordagtig som rødbeder, svampe og plantejord. Den kraftige duft der opstår fra jorden i regnvejr efter længere tids tørke skyldes også geosminer.

Rotundon er en slags terpen som findes i de væsentligste olier af sort peber, merian, oregano, rosmarin, timian og basilikum. Noterne af peber vil du sædvanligvis finde i Syrah, Grüner Veltliner, Marselan og Cabernet Sauvignon. Basilikum vil du kunne finde i bl.a. Riesling og Pedro Ximénez mens den røde peber vil være fremtrædende i Viognier og Gewürztraminer.

Laktoner: Denne substans findes i søde og cremede fødevarer som f.eks. honningkager, ferskner, kokos, ristede hasselnødder, smør og endog kogt svinekød!

De 2 grundessenser er vanille og kokosnød vil kunne genfindes i fadlagret rød- og hvidvin mens noterne af hasselnødder kan findes i lagret mousserende vin.

Thioler eller mercaptaner: Thioler dufter og smager som grapefrugt kød og passionsfrugt men i større koncentrationer dufter og smager røget, af hash, tjære, chokolade og kaffe. I Pinot Noir kan vi genfinde kaffen mens chokoladen kan være fremtrædende i argentinsk Malbec.

Botrytis eller ædelråd er en eftertragtet og godartet luftbåren svampevækst, som angriber druerne under særligt gunstige forhold: Fugt og vindstille. Botrytis æder sig gennem druernes skal og medfører, at en del vand forsvinder fra druerne uden at frugtsukkeret forsvinder. Resterne af druerne er delvist indtørrede, særdeles søde og koncentrerede druer, som skabt til komplekse, koncentrerede søde vine. 

Velkendte aromaer associeret med botrytis er honning, ingefær, marmelade, kamille, bukkehorn, kanel og karamel.  I Sauterne og Tokaji vil kunne anes noter af marmelade mens der i beerenauslese og eiswein vil kunne genfindes noter af ingefær og kamille.

Som en lille hjælp til at kunne genkende vinenes forskellige dufte og noter kan der hentes lidt hjælp i dette skema: